Гастрономические предпочтения в Кёху принято делить на несколько типов в зависимости от региона и его климатических особенностей, например по мере приближения к южным границам пища становится более соленой или наоборот - очень сладкой; распространены вяление, маринование и квашение.
Едят палочками и ложками, посуда в основном глиняная, деревянная, фарфоровая (дорогая), возможны так же вариации с драгоценными металлами.
Основные принципы кёхуанской кухни
•Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества.
•Огромное разнообразие морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
•Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде.
•Сезонность питания.
•Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
•Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
•Упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
•Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.
•Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов:
-кислый —суань (сюнь)
-сладкий —тянь (тхим)
-солёный — сянь (ха:м)
-острый — ла (лат)
-ароматный — сян (хён)
-горький — ку (фу)
-пресный — дань (та:м)
-золотой — цзинь (кам)
Приготавливаемые блюда делятся на три типа:
●простая пища- пища готовящаяся на "быструю" руку, часто без предварительной обработки либо в сыром виде:
Злаковые - рис, маис, ячмень, овес, пшеница (импорт) - каши, лепешки, лапша, манты наполненные различными начинками (квашенные овощи, мясо) и приготовленные на пару,
Бобовые - чечевица, фасоль, маш, соя - похлебки, из черных бобов с медом делают сладкую пасту, которой наполняют кукурузные или пшеничные лепешки (любимая пища у детей всех возрастов и социального положения);
Рыба и морепродукты - речная и\или морская - второй по потребляемости после злаковых и бобовых продукт; сом, сельдь, осетр, лещь, карп, треска, омуль, судак, щука, брюхоногие моллюски(кальмары) и ракушки, креветки, водоросли и т.д;
Мясо - говядина, свинина, крольчатина, мясо черепахи, улитки, птица - курятина, гусятина, мясо утки, индюшки, скаарлинга дороже и доступно тем, кто сам занимается разведением этих птиц, дичь - олени, кабаны, фазаны, куропатки, перепела, реже змеи, различные грызуны, личинки шелкопряда, но есть шанс, что в дешевом постоялом дворе или у уличного торговца будут представлены все эти "деликатесы" за смешную цену и сомнительное качество;
Яйца - куриные, утиные, перепелиные, черепаховые, кратчета(!);
Молоко и молочные продукты - молоко и сливки;
Фрукты - груша, яблоко, слива, айва, вишня, мушмула, персик, абрикос, инжир, финики, кизил, гранат, олива, виноград, мандарин, апельсин, лимон, кафир-лайм, личи, авокадо, киви банан, хурма, кокос, гуава, манго;
Ягоды - облепиха, смородина, крыжовник, земляника, шиповник;
Овощи - капуста, картофель сладкий, редька, морковь, свекла, дыня, тыква, кабачки, цукини, пророщенные соевые бобы, артишок, спаржа, лук, чеснок, бамбук;
Грибы, орехи - шиитаке, каштан, грецкий орех, кешью, арахис;
Масла - кунжутное, рапсовое;
Травы и приправы - чеснок, перец, барбарис, бадьян, тмин, паприка, зира, куркума, кориандр, корень лотоса, корень женшеня, васаби, лимонная трава, имбирь, лавр, майоран, мускатный орех, базилик, руккола, петрушка, укроп, мята, сельдерей, чабрец, шалфей, эстрагон, крапива, щавель, побеги папоротника, лопух, репей;
Соусы - рисовый, соевый, рыбный, устричный
Напитки - различные чаи (зеленый, белый, черный, улун), в т.ч травяные из семян, листьев и стеблей растений (душица, чабрец, мята, листья смородины, малины и т.д);
рисовая водка, вино, маисовая водка, фруктовые вина и наливки, где помимо самих плодов используют листья и цветы;
Десерты - тофу с сиропом, лепешки из рисовой муки с начинкой из сладкой бобовой пасты, сладкий суп из черепахи, тапиока, желе, ледяная стружка подслащенная и подкрашенная ягодными отварами
●к данной категории относится пища, которая готовится поварами - специально обученными людьми, знающими малейшие тонкости приготовления тех или иных продуктов, как правило такие блюда можно попробовать в приличной таверне или в доме состоятельного кехуанца, готовят в основном мужчины.
● императорская придворная кухня - состав блюд императорской семьи не зависит от сезона года, как еда простолюдинов - провинции отправляют во дворец свежие продукты в качестве дани [за счет этого частично снижены налоги], что дает поварам простор для действий и воображения.
На каждый прием пищи сервируются три стола - они должны быть роскошными, но умеренными.
Примерное меню - завтрак: вареный рис с черными бобами,с паровыми овощами, говядиной и варёными яйцами, рисовая каша с морским ушком и\или грибами, кедровыми орехами и черным кунжутом, отвар ягод лимонника с мёдом, варёные сладкий рис, красный зизифус, имбирный корень и съедобные каштаны, рис на коровьем молоке;
обед и ужин: вареные полоски говяжей рульки, петрушка и побеги бамбука, вареные в крепком говяжьем бульоне с добавлением лапши, суп с лапшой и жареной рыбой, оладьями из вареных яиц, семян гинкго, орехов, жареных фрикаделек и кедровых орехов, различные супы из говяжьей рульки, кишок, ножки и грудинки, густые похлебки из соленых креветок, крабов, осьминогов, водорослей, рыба на пару, овощи и тофу, начинённые говядиной (или птицей) с луком, сырая рыба, скат под кисло-острым соусом, угорь в вине с чесноком, сырая говядина с приправами.
Закуски: салат с солью, уксусом, соевым соусом или горчицей, оладьи из яиц перемешанных с мукой с креветками, зеленым луком, корнем лотоса, сушеные пластинки мяса с приправами, жаренной ламинарией и соленой рыбой, медовый пунш с корицей, мандарином, имбирем и черным перцем, сладкие клецки из рисовой муки с листьями шелковицы.
Несколько слов о саке
Саке один из традиционных кёхуанских алкогольных напитков. В действительности является ни чем иным как рисовым пивом.
Пьют саке из маленьких фарфоровых чашечек с щепоткой соли на ободке чашки. Саке пьют как охлаждённым, так и подогретым. Главное правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это говорится потому, что при нагревании саке весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества обычно подогревают. Помимо этого выбор температуры напитка зависит от времени года. В разгар зимы даже саке высшего качества обычно предпочитают пить теплым.
Приготовление (варение) саке начинается осенью, после уборки урожая риса, и заканчивается процесс в конце зимы следующего года. Далее готовый продукт хранится всю весну и лето и поступает в продажу следующей осенью (так же как и первое молодое вино в Дагоре или Киане), когда напиток достигает высших кондиций. Однако саке не настаивается подобно вину, поэтому оно в принципе не может быть «выдержанным».
Существует несколько правил употребления саке:
- в Кёху не принято пить саке в одиночестве;
- когда подают саке следует поднять свою чашечку, чтобы ее наполнили, и сделать глоток, прежде чем поставить ее обратно на стол. Хорошим тоном считается подавать и принимать сосуд двумя руками;
- в знак особого расположения или симпатии кто-то из присутствующих за столом может предложить вам свою чашечку. Ее следует принять с благодарностью и подать, что бы ее наполнили. За тем выпив и выждав некоторое время можно ответить подобной же любезностью;
- пустая чашечка – знак того, что бы ее снова наполнили. По этому, если нет желания продолжать пить, то стоит оставить немного саке на дне чашечки.
Другие традиционные алкогольные напитки
Авамо́ри – крепкий алкогольный напиток, получающийся в процессе перегонки рисового сырья. Имеет крепость от 30 % до 43 %, иногда до 60 %. Впрочем кёхуанцы предпочитают пить его, разбавляя водой.
Изначально этот напиток изготовлялся исключительно для императорского двора. В последствии указом микадо право на выгонку напитка — наследственное — было закреплено за 30 производителями. Право это сохраняется и по сей день. Таким образом только 30 семей имеют привилегию изготовления авамори. Что делает этот напиток весьма не дешевым.
Самый простой авамори выдерживается 6 месяцев. Хорошими считаются сорта выдержанные от трех лет и более. Словом, чем больше выдержка, тем лучше напиток. В погребах императорского дворца хранятся бутылки авамори выдержкой более 500 лет.
Сстю - рисовый самогон крепостью до 70 градусов.
Так же кёхуанци не брезгуют и винами импортируемыми из Дагора и Киана.